1. Cuocere a fuoco lento, non far bollire
Gli chef più rinomati non portano mai l’acqua a ebollizione. Mantengono invece l’acqua a una temperatura delicata di 85-90 °C (185-194 °F). Questo impedisce alle uova di diventare sode e garantisce tuorli cremosi.
A casa: mettete le uova in una pentola, portate l’acqua a sobbollire (con bollicine piccole) e cuocete:
7-8 minuti per risultati nella media
9-10 minuti per risultati più impegnativi
2. Aggiungere sale e aceto
Negli hotel, per facilitare la sbucciatura, si aggiungono entrambi:
Il sale rinforza il guscio e riduce le crepe.
L’aceto aiuta l’albume a rapprendersi più velocemente, sigillando istantaneamente eventuali piccole crepe.
3. Il trucco del bagno di ghiaccio
Per evitare che i tuorli diventino grigi, gli chef immergono le uova direttamente in acqua ghiacciata dopo la cottura.
Interrompe la cottura all’istante
Foglie di un giallo dorato brillante
